Evde Ricotta Peyniri Nasıl Yapılır

  Posted on   by   3 comments

Evde Ricotta Peyniri Yapalım

İtalyan mutfağına biraz aşina olanlar, ‘ricotta’ adını mutlaka bilirler. Ricotta sevenlerin, iyi bir ricotta bulabilmek için gidemeyeceği mesafe yoktur diyebiliriz. Ülkemizdeki tatlı lor ile benzeş olan bu muhteşem lezzetle daha henüz tanışmayanlar üzülmesinler. Zira az sonra kendi evlerinde bu güzelim nimeti yapıp yiyebilecekler. Bugün size bu ünlü İtalyan peynirini nasıl yapacağınızı anlatacağız. Ne kadar kolay ve ne denli basit malzemelerle yapıldığını görüp şaşıracak, bugüne kadar bu tekniği bilmiyor olmanıza hayıflanacaksınız. Hadi buyurun evde ricotta peyniri yapalım.

Peynir yapımında, işin başı sütü kestirmek. Bildiğiniz gibi süt, su ve katı olmak üzere iki temel unsurdan oluşuyor. Peyniri yapan şey bu katı kısımlar. O yüzden bir şekilde suyla katı unsurları birbirlerinden ayırmak gerekiyor. Bunu da ısıtılan sütü bir tür asit (sitrik asit) ile kestirmek suretiyle yapıyorlar. Bu şekilde süt katıları pıhtılaşırken su kısmı ayrışıyor. Katı kısım, farklı peynirler için farklı mayalama ve oldurma işlemlerine tabi tutuluyor. Geride kalan suya ise ‘peynir altı’ suyu deniyor. İşte ricotta ya da lor, bu peynir altı suyunun yeniden ısıtılması suretiyle yapılıyor. Aynı sütün bir bileşeni olan bu su, iki kez ısıtıldığı (pişirildiği) için de İtalyanlar buna yeniden pişirilmiş anlamına gelen ricotta ismi veriyorlar. Bizim lorun kökeni de zaten bu ricotta peyniri olsa gerek.

Peynircilerin işi biraz uzun ve zahmetlidir. Hem zaten peynir altı suyunu ben nereden bulayım? der gibisiniz. O yüzden İtalyanların kolay yöntemine müracaat etmeye karar veriyoruz. Bunun için ihtiyacımız olan malzemeler de basit; bir paket pastörize süt ile üç beş kaşık üzüm sirkesi, bir de bir metre tülbent ile süzgeç hepsi bu kadar.

Ricaotta Peyniri için Tencere Seçimi

İşe başlıyoruz. Dolaptan çelik bir tencere çıkarıp litrelik kutu sütü tencerenin içine döküyoruz, içine de bir çay kaşığı kadar tuz atıyoruz. Tencerenin alüminyum olmaması, yani reaktif bir maddeden yapılmamış olması, peynir yapımında çok önemli. Bu sebeple çelik tencere kullanıyoruz.

Tencereyi ocağın üstüne koyup ateşi açıyoruz. Tam 80 dereceye kadar arada karıştırarak ısıtmamız gerekecek. Yani kaynama noktasına gelmeden biraz önce tencereyi ateşten almamız gerekecek. Bu noktada sıvı termometresi ile sütün ısısını ölçmek daha güzel netice verebilir. Seksen dereceyi gördüğümüz anda tencereyi ocaktan alıyoruz. Isı ölçerimiz yoksa o zaman sütün üzerinden duman çıkmasını ve ince bir tabaka kaymak bağlamasını bekleyip, kaynamadan önce ocaktan alıyoruz.

Ricotta Peyniri Yapım Aşamaları “Isıtmak ve Kestirmek”

Peynir yapımında ilk iş sütü ısıtmak. İkinci adım ise, az önce söylediğimiz gibi, sütü kestirmek. Bunu da üzüm sirkesi ile yapacağız. Beyaz üzüm sirkesini beş çorba kaşığı kadar, süte döküp bir-iki dakika, kaşıkla sütü karıştırıyoruz. Daha o anda süt katıları ile suyun ayrışmaya başladığını, yani sütün kesildiğini görebiliyoruz. Ama biraz daha beklememiz gerekecek. Tencerenin üzerine bir mutfak bezi kapatıp bir kenarda iki saat beklemeye alalım. İki saat sonra bir kevgirin (süzgeç) içine iki kat yaptığımız tülbenti seriyoruz ve kevgiri mutfak eviyesinin içine oturtuyoruz. Tülbentin içine tenceredeki kesilmiş sütü olduğu gibi boşaltıyoruz.

Ricotta Peyniri

Ricotta Peyniri

Sonra bu kevgiri büyükçe bir tasın içine yerleştirip iki saat kadar lorun suyunu süzdürüyoruz. En son olarak tülbenti dört ucundan tutup kaldırdıktan sonra çevire çevire kalan suyu da sıkarak çıkarıyoruz. İşte size Ricotta, meşhur italyan peyniriniz hazır. Bu ne güzellik, bu ne lezzet, dediğiniz duyar gibiyim. Kremamsı kıvamı olan, mis gibi kaymak kokulu, yumuşacık bembeyaz bir nimet. Kapaklı cam bir kaba boşalttığımız ricottayı buzdolabına kaldırıyoruz. Beş-altı gün dayanacağını düşünüyoruz ama eminim ki bu kadar kalmayacak anında bitecektir. Zaten ricotta tazeyken güzeldir.

Sevdiklerinizle Paylaşın:

Author: Cheff Fabio

3 comments

  1. Küskün dedi ki:

    Aaaa Bu bizim lor peyniri . Adı değişik olunca başka bir çeşit sandım bende .😁

  2. Peynirci dedi ki:

    Süt ne güzel bir hammaddedir ki bir çok çeşit peynir yapılabiliyor.

  3. Süt Annesi dedi ki:

    Arkadaş ne kadar çok peynir çeşidi varmış siteniz sayesinde hiç duymadığımız peynirleri öğreniyoruz, teşekkürler.

Comments

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir